Pembinaan Hotel Kecil (bah 5)

With a bunch of hyper active kids!

Assalamualaikum semua yang amat aku kasihi sekelian. Gambar kat atas tu merupakan gambar yang baru aku ambik semalam (ahad, 18/9) di Taman Tasik di Kepong.  Kebanyakkannya separuh umur aku. Pangkat adik semuanya dan mungkin ada sorang-dua yang pangkat anak! Program fitness yang amat menarik. Seminggu 2 kali kami akan berkumpul samada di Fitlife Gym Pandan ataupun di mana-mana lokasi outdoor. Macam-macam kami buat secara berkumpulan. Tabata, Fit60, kick boxing, circuit training dan banyak lagi. Setiap kali training aku pasti 1000 kalori atau lebih dah dibakar! Balik, sakit badan, letih, otot rasa rabak dan terkoyak tapi hati rasa puas! Banyak sebab kenapa aku sanggup bersusah-payah sampai sakit badan untuk buat benda ni. Patutnya aku duduk saja dirumah dan beristirehat. Ada pengajarannya untuk adik-adik di sini.

Pengajaran 1.

Usia bukanlah penghalang untuk adik-adik berjaya. Uncle bakal mencecah umur 49 pada bulan Feb tahun depan. Uncle nak sihat. Sihat tubuh badan dan juga minda. Bila badan dan minda sihat, secara automatik, Uncle akan menjadi lebih positif dan enthusiastic. 

Pengajaran 2.

Uncle nak mencabar diri Uncle untuk lebih berjaya. Amat bahaya jika Uncle berada didalam 'zon selesa' ataupun dipanggil 'comfort zone'.

Jika Uncle pada usia yang baru nak masuk setengah abad ni masih lagi positif dan berusaha, kenapa tidak adik-adik?

Pengajaran 3.

It's never too late to start something new! Banyak maksud yang tersirat untuk adik-adik rungkaikan...

Baiklah kita kembali kepada cerita asal yakni pembinaan hotel dibawah 40 bilik dan kali ini aku nak ceritakan mengenai sebuah jabatan yang amat dekat dengan hati aku.

Food and Beverage Department.

Food and Beverage Department ini merupakan sebuah dept yang amat besar. Ia merangkumi kesemua restoran, lounge, bar, banquet, dapur dan juga bahagian penyucian dan penyediaan yang dipanggil stewarding. Kesemua bahagian-bahagian ini amat penting di Food & Beverage Dept. Aku sekali lagi bernasib baik kerana pernah bertugas didalam kesemua bahagian yang tersebut diatas. Amat panjang kalau nak diceritakan satu persatu tetapi cukuplah sekadar apa yang penting sahaja. Jika ada adik-adik yang ingin tahu lebih lanjut, silalah tinggalkan komen dan aku akan menjawab sebagai ulasan forum. Jika tidak, aku akan balas secara personal di email masing-masing. 

Restaurant

Banyak nama digunakan. Ditahun 90-an banyak hotel-hotel besar menggunakan nama 'all day dining'. As time goes by, nama itu dipermudahkan lagi sehubungan dengan menu yang disediakan dan dinamakan cafe. Ada juga yang memanggilnya dengan nama 'coffee house'. Walaupun apa namanya, ia merupakan restoran yang amat penting didalam sesebuah hotel besar mahupun kecil. Bagaikan jantung hotel. 

Menu didalamnya bermula dengan yang simple seperti salad ataupun soup dan berakhir dengan makanan berat seperti steak, rice dishes, pasta, poultry dll sebelum dipenghujungnya ada pulak dessert. Kebiasaannya tempat-tempat ini mempunyai 2 jenis cara penyediaan. Satu ialah buffet dan satu lagi ialah a'la carte (sebutannya "ala-kat"). Buffet bermaksud semua makanan terhidang di kaunter dan tetamu akan membayar satu harga manakala A'la carte berasal daripada bahasa peranchis yang membawa maksud 'individual item with an individual price'. 

Untuk restoran yang menjurus kepada penyediaan makanan sesebuah negara, ia dinamakan 'Specialty Restaurant'. Contohnya ialah French Restaurant, Mediterranean Restaurant, Japanese Restaurant dan juga Middle East Restaurant. Menu mereka hanya menjurus kepada masakan/makanan negara mereka sahaja. Gourmet food atau juga dipanggil didalam bahasa peranchisnya "haute cuisine" (sebutannya "o-kui-zin"). Kebiasaannya mereka akan mempunyai seorang Chef de Cuisine (Head Chef) daripada negara berkenaan untuk memberikan authenticity (keaslian) kepada masakan tersebut. Satu pesanan aku kepada adik-adik yang akan memulakan business restaurant ya.....trend makanan ni sentiasa berubah-ubah. Setiap trend mengambil masa pusingan selama 5 tahun (melalui pengamatan peribadi aku sejak lebih 25 tahun dulu). Maka, jika adik-adik rasa masakan/makanan arab merupakan trend, ia bakal berakhir tak lama lagi. Cycle dan trend baru pula akan tiba. Oleh itu adik-adik harus tahu serta sentiasa mengikuti trend makanan di pasaran. Banyak lah membaca dan layari internet untuk mengetahui trend terbaru. Lebih baik jika adik-adik sendiri buat 'cafe hopping'. Menu didalamnya pada suatu masa dulu ialah merupakan set. Ia merangkumi Appetizer seperti soup dan salad, kemudian main course kemudian dessert. Pada zaman dahulu, set menu mempunyai makanan lebih daripada 4. Diantaranya akan ada pencuci mulut. Oleh kerana itemnya banyak, maka portionnya amatlah kecil. Mungkin 2-3 kali suap, makanan dah habis untuk setiap course itu. Set menu didalam bahasa peranchisnya dipanggil 'table d'hote' (sebutannya "taybel-dot"). Ia membawa maksud sejumlah makanan pada satu harga. Kebanyakan istilah-istilah perhotelan banyak menggunakan bahasa peranchis. Maka oleh itu aku mengambil kelas malam bahasa peranchis selama 2 tahun (88-89) di Alliance Francaise di Petaling Jaya. Ia banyak membantu terutamanya apabila aku melanjutkan pelajaran di Switzerland dan menetap di kawasan perancis. Canton du Valais. 

Bar dan  Lounge

Bar dan lounge pula lebih kepada penyediaan minuman dan makanan yang lebih ringkas dan cepat ataupun dikenali sebagai 'finger food' seperti sandwich, samosa dsbnya. Menu minuman disini amat extensive kerana sumber pendapatan bar dan lounge ialah melalui minuman. Bagi adik-adik yang nak meniaga minuman, aku nak bagitahu satu perkara yang amat jarang diketahui. Kopi merupakan satu jenis minuman yang memberikan pulangan yang amat lumayan. Ia berkali ganda kos penyediaan. Ini kopi daripada machine ya...bukan kopi segera dalam sachet. Adik-adik perlu tahu setiap kos bagi setiap penyediaan. Setiap cawan kopi memerlukan beberapa gram biji kopi untuk dikisar. Ia memerlukan sedikit air, penggunaan sedikit letrik manakala disisinya ada sedikit gula dan susu apabila disajikan. Kos bagi penyediaan secawan kopi di hotel ialah sekitar RM2-RM3 sahaja. Berapakah harga kopi yang adik-adik bayar? Kemungkinan besar ia mencapai hingga RM15 secawan! Tapi adik-adik bukan hanya membayar harga kopi. Adik-adik juga membayar harga keselesaan di cafe berkenaan seperti service/layanan, internet, kopi yang bagus, penghawa dingin, muzik dll. Walaubagaimanapun, hitunglah sendiri ya....kos Rm3, dijual RM15...Oleh sebab itu, sewaktu aku di hotel dulu, kami ada target yang harus dipenuhi. Kami diberikan latihan dan phrases serta cara-cara memulakan perbualan dengan upselling yang ternyata berkesan. Nah, adik-adik haruslah sampai ke tahap itu. 

Untuk pengetahuan adik-adik juga, kopi ini ada pelbagai. Salah satu jenis kopi yang termasyhur didunia ialah ILLY Coffee. ILLY berasal daripada sebuah syarikat di Italy. Orang yang pandai meminum kopi akan mencari jenama ILLY ini. Ia kini telahpun berada di Malaysia. Jenama ini akan terpampang samada di pintu masuk cafe dalam bentuk sticker dengan logo berwarna merah ataupun menu yang diberikan akan ada logo ILLY. Sewaktu aku membuka sebuah cafe di Bali pada tahun 2012, aku juga menggunakan jenama yang sama. Oleh itu cafe tersebut sentiasa ada tetamu sehinggalah ke malam sewaktu nak ditutup. Paginya pula tetamu menunggu untuk kami buka cafe kerana ingin menikmati ILLY coffee. Penggemar kopi sudah pasti tahu akan jenama ini. Ia ada diseluruh dunia termasuklah di bukit bintang!

Banquet

Ia juga merupakan perkataan peranchis yang membawa maksud 'jamuan makan besar-besaran'. Ia bukanlah bermakna dewan besar seperti yang disangka ramai. Oleh kerana jamuan makan itu besar-besaran, maka sudah tentulah ia dilaksanakan di dewan besar. Di eropah jamuan makan seperti ini sering juga diadakan dikawasan luar dewan. Ia menjadi outdoor event. Di Asia keseluruhannya, Ballroom menjadi dewan utama manakala ada juga bilik-bilik kecil yang digunakan untuk acara-acara yang lebih kecil seperti mesyuarat dll. Banyak majlis perkahwinan dilaksanakan dibahagian ini. Department ini mempunyai Sales teamnya yang tersendiri. Mereka report kepada seorang ketua yakni Director of Sales and Marketing. 

Kitchen

Bahagian ini diketuai oleh Executive Chef. Kebiasaan di hotel besar, Executive Chef akan report kepada Director of Operations ataupun General Manager. Aku tukarkan sedikit sewaktu di KSA dulu dan aku arahkan Executive Chef untuk melaporkan diri kepada Director of Food and Beverage, yakni aku! Ini sangat penting kerana akulah yang bertanggungjawab didalam jabatan tersebut. Kenapa Executive Chef perlu melapurkan diri kepada orang lain?  Pejabatnya juga aku sediakan didepan pejabat aku dan aku sengaja membuatkan pintu yang bertingkap kaca. Jadi, Executive Chef tidak boleh menghilangkan diri! Executive Chef aku bernama Nashat Ali. Walaupun kami sering bertengkar mengenai kualiti makanan dan menu cycle serta hygiene, kami masih berhubung sehingga kini di Facebook. Jika ada yang menaip nama aku di facebook, bolehlah cari Chef Nashat Ali.

Setiap restaurant dan lounge akan mempunyai dapur mereka tersendiri. Walaubagaimanapun, lounge kebiasaannya akan berkongsi dapur dengan cafe. Setiap penyediaan makanan dan minuman haruslah mempunyai standardnya yang tersendiri. Ini termasuklah temperature makanan/minumannya. Jangkamasa pembuatannya juga harus standard. Misalnya, setiap soup harus siap dalam jangkamasa 5 minit setelah dimasukkan ke dalam system. Jika adik-adik membuat perkiraan sedetail itu, adik-adik akan tahu jika secara tiba-tiba adik-adik mendapat komplen daripada tetamu yang mengatakan soupnya terlalu kurang ataupun tidak panas. Adik-adik dah boleh mengagak apakah kesalahan yang telah berlaku! Kemungkinan besar, pekerja adik-adik bersembang/bermain game di hp atau melakukan kerja lain sebelum menghantar soup tersebut hingga menyebabkan temperature soup tidak sehangat sepatutnya! Kecualilah tetamu tersebut memang memesan Gazpacho iaitu sejenis soup sejuk! Adik-adik mesti tahu semua ini agar adik-adik dapat menangani setiap permasalahan....Tidak ada jalan pintas ya! Didapur seperti juga dibahagian lain mempunyai ketua dan seterusnya chef-chef lain mengikut bahagian masing-masing. Ada dapur panas, ada dapur sejuk, ada dapur melayu, ada dapur cina, ada dapur india, ada dapur banquet, ada dapur potong daging dan banyak lagi. Hahahahahaha...adik-adik masih ok? 

Stewarding

Bahagian ini juga amat penting. Jika adik-adik ke hotel dan melihat seperti ada doktor berjubah putih meninjau-ninjau buffet counter, nah...inilah mereka. Mereka ditugaskan lebih daripada mencuci pinggan mangkuk malah memastikan kebersihan dapur serta buffet counter serta peralatannya bersih dari kotoran dan menepati piawaian hygiene hotel. Chief Steward harus memastikan yang peralatan juga dalam keadaan baik dan tidak rosak! Chief Steward melaporkan diri kepada Executive Chef.

Sewaktu aku mula bertugas di Tokyo Bay Hilton dulu, inilah merupakan jabatan pertama yang aku masuk. Aku disuruh mencuci pinggan mangkuk serta kuali. Aku hairan. Kenapa aku perlu buat semua itu? Akhirnya aku tahu dan aku berterimakasih kepada mereka kerana menempatkan aku disitu. Banyak aku belajar!

Oklah adik-adik. Aku dah bercerita pasal Food and Beverage Department ni. Itu baru 5% sahaja daripada keseluruhan penceritaan kalau aku nak cerita. Takpa. Aku tak nak adik-adik confuse. Kesemua jabatan yang aku dah ceritakan selama beberapa minggu ini adalah jabatan yang biasa ada didalam sesebuah hotel. Oleh itu, adik-adik haruslah sesuaikan saiznya dengan hotel adik-adik. Jika dirasakan tak perlu, tak payahlah diadakan. Bagi aku, ianya amat perlu. Cuma saiz sahaja yang harus dikecilkan. Seterusnya latihan yang berterusan harus diberikan. Aku mahu adik-adik sendiri yang memberikan latihan. Jika adik-adik sendiri yang berikan latihan, apa yang tak tahu, adik-adik akan cari dan belajar. Kalau sudah tahu, anggaplah ia sebagai refreshment course untuk adik-adik. Satu lagi, anggaplah ilmu yang adik-adik sampaikan itu sebagai sedekah kita ........buleh ka.......

Ok people, hingga bertemu lagi....