Pengalaman 8 - Buka Restaurant

Pertama sekali Uncle nak ucapkan jutaan terimakasih kepada adik Afiqah yang menegur Aunty dan Marina petang tadi (sabtu 9/5) sewaktu Marina di PetroSains! Tak habis-habis Marina bercerita mengenai kakak Afiqah sekembalinya dia ke rumah! In fact memang dah lama Marina nak kesana. Bukannya tak pernah pergi tetapi itu lama dulu, sewaktu abang dan Yuya masih kecil! Itulah kelebihannya dunia sekarang. Mengenali diantara satu sama lain hanya melalui alam maya. Terimakasih juga Uncle ucapkan kepada Afiqah yang mengikuti penulisan Uncle...

 

Kali ini aku terpanggil untuk bercerita mengenai pembukaan restaurant. Walaupun sudah beberapa kali aku bercerita namun sekali lagi aku terpanggil untuk menulis mengenai topik yang sama kerana aku rasa ramai diluar sana tidak tahu dan tidak faham mengenai pembukaan sesebuah restaurant itu. Apa yang aku bakal tulis ialah berdasarkan kepada pengalaman aku membantu untuk membuka beberapa restaurants. Tulisan aku ini tidak mewakili mana-mana pihak atau diatas arahan mana-mana pihak.

 

Konsep

 

Pemilik atau tuanpunya yang akan mengeluarkan wang harus melakukan banyak kajian. Kerap berlaku apabila pemilik (yg bakal mengeluarkan wang) ke luar negara kerana melancong ataupun menghadiri seminar dll, singgah ke sesebuah restaurant di bandar ataupun negara tersebut, tertarik dengan rekabentuk, menu, servis, makanan serta minumannya lantas pulang ke negara sendiri dan ingin melaksanakan konsep yang sama! Pause and think! Banyak perkara harus difikirkan. Konsep sebegitu mungkin tidak sesuai disini. Supplynya bagaimana, untuk mengekalkan "authenticity of that particular dishes", expertise dari segi chefnya? Apakah konsep tersebut dapat berterusan? Melalui pengalaman aku, konsep sesebuah restaurant akan berubah setiap 5 tahun. Diawal tahun 90-an, konsep Tex-Mex begitu hangat menular kenegara ini. Kami di Hilton tidak terkecuali. Kemudian sekitar awal pertengahan 90-an, konsep Meditteranean pula bermaharajalela. Sewaktu aku di Renaissance KL, kami juga menuai hasil daripada kehangatan konsep tersebut! Ini sangat menarik dan jarang dilihat dan dinilai oleh pemilik. Apabila kerajaan melaksanakan konsep Malaysian Kitchen dengan harapan dapat menawarkan kelebihan makanan Malaysia dan pada waktu yang sama mampu memperkenalkan negara ini diluar selain daripada menarik pelancong datang ke negara ini, ramai yang mengambil kesempatan. Sekarang aku pun dah tak dengar mengenai Malaysian Kitchen ini! Apakah ianya masih "exist?" Konsep tersebut sangat hebat tetapi perlaksanaannya yang menjadi persoalan.

 

Oleh kerana itu, apabila seseorang bercerita kepada aku yang beliau ingin membuka restaurant, aku akan bertanya apakah konsep yang akan dilaksanakan. Apabila aku tahu yang konsep tersebut "mungkin" tidak sesuai, aku akan terus beritahu pemilik beserta dengan hujah aku. Aku pernah dimarahi pemilik kerana reply aku yang agak negatif. Aku bertindak begitu kerana ingin menyelamatkan beliau daripada kerugian ratusan ribu ringgit! Pemilik berkata yang aku tidak "adventureous". Pemilik tersebut mahu "mencuba!" Whoops, maafkan aku.. Business restaurant yang memerlukan pelaburan ratusan ribu ringgit bukan untuk dicuba-cuba. Aku boleh mencuba jika burger yang aku nak jual ditepi jalan apakah boleh disertakan dengan wedges ataupun french fries tetapi pelaburan ratusan ribu ringgit bukan kerja aku untuk mencuba. Lebih baik pemilik marah aku sewaktu initial plannya daripada owner benci aku setelah percubaan tak menjadi!

 

Modal

 

Selepas konsep dipersetujui, aku akan terus bertanyakan mengenai "cash flow". Ada juga yang tak menyukainya kerana aku seolah-olah mata duitan! Oh, tidak begitu. Ini penting untuk aku tahu agar pembayaran kepada architect, interior designer dan seterusnya kepada kesemua supplier mampu dilakukan dan tidak "tersangkut" dipertengahan jalan. Kebiasaannya, supplier tidak akan memberi muka kepada restaurant yang baru tumbuh. Mereka tidak akan memberi kredit. Oleh itu, jika pemilik tidak mempunyai working capital yang cukup sewaktu pembukaan sesebuah restaurant, kelicinan operasi akan terbantut. Ini akan menyebabkan "frustration" kepada para associates apabila barang yang dipesan tidak sampai ataupun tidak ada supplier yang mahu menghantar. Apabila perkara ini tidak ditangani dengan segera, associates akan meninggalkan restaurant. Bila pertukaran pekerja berlaku, ini akan menyebabkan peningkatan kos. Maka oleh itu, kepada sesiapa yang ingin membuka restaurant, sila pastikan yang mereka mempunyai modal pusingan sekurang-kurangnya 4 bulan hingga 6 bulan.supaya pengurusan restaurant boleh berjalan lancar.  

 

Be at the premise

 

Harus dipastikan yang pemilik berada di restaurant diawal waktu pembukaannya. Setelah itu, jika pemilik tidak berada disitu, beliau haruslah melantik seorang pengurus yang berwibawa untuk menjaga operasi restaurant. Seorang yang berpengalaman, berdisiplin, amanah dan bertanggungjawab. Memang sukar kerana kebiasaannya apabila ditinggalkan kepada seseorang untuk melaksanakannya, pelbagai "pilferage" ataupun ketirisan akan berlaku. Disiplin juga memainkan peranan yang penting. Disiplin merangkumi banyak perkara. Disiplin kedatangan. Disiplin kebersihan. Disiplin mengikut resipi yang ditetapkan. Disiplin didalam membuat report. Disiplin didalam melayan tetamu dengan baik.

Latihan ataupun training harus dilaksanakan secara berkala. Sewaktu aku bertugas dengan beberapa buah hotel yang berjenama antarabangsa, kami diwajibkan untuk menghabiskan beberapa puluh jam training didalam setahun. Apabila setiap pekerja mahu diserapkan ke jawatan kekal ataupun untuk mendapatkan kenaikan pangkat, latihan berkala ini akan dinilai semula. Apakah calon itu telah menerima latihan yang telah ditetapkan. Training boleh dilakukan didalam pelbagai situasi. Ada dilakukan di dalam bilik khas. Ada juga dilakukan sewaktu bertugas. Ini dipanggil "on the job training". Sebagai pengusaha restaurant ataupun pemilik mutlak restaurant, program latihan haruslah disediakan. Jika kesemua latihan telah diberi, associates harus mempraktikkannya. Apabila kesemua associates mempraktikkannya, maka standard operating procedures akan diikuti. Apabila standard telah diikuti, kualiti akan terjaga. Berikutan daripada itu, tetamu akan berasa puas dan seterusnya akan terus mengunjungi premis. Walaubagaimanapun, ramai pengusaha yang mengeluh mengatakan bahawa mereka terpaksa menanggung kerugian kerana setelah melaksanakan pelbagai jenis training, associates ini akan meninggalkan restaurant tersebut untuk mencuba nasib ditempat lain. Aku nak nasihatkan disini, latihan adalah sesuatu yang perlu dilakukan setiap masa. Seperti juga kita menjaga anak-anak kita. Latihan serta teguran akan kita lakukan sepanjang hidup mereka. Tak begitu? Jadikanlah latihan yang kita beri itu sebahagian daripada tanggungjawab sosial. Tidak pun anggaplah ia sebagai pelaburan yang tidak ternilai. Jika latihan yang kita berikan dengan baik dipraktikkan di establishment lain, tidakkah kita merasa bangga?

Berbalik kepada nasihat aku agar pengusaha restaurant sekerap mungkin berada dipremis, harus diambil serious. Untuk mendapatkan standard yang tinggi, ianya mengambil masa yang sangat lama. Kebiasaan pengusaha/pemilik kita, akan hanya berada dipremis pada waktu tertentu sahaja. Untuk promosi masuk tv/suratkhabar ataupun majalah. Selain daripada itu mereka akan memberitahu seluruh dunia bahawa mereka mempunyai restaurant. Rakan-rakan pula amatlah tidak membantu bilamana mengunjungi premis makan tersebut dan terus meminta diskaun kerana ia merupakan restaurant rakan karib! Come on people....jika kita ingin melihat rakan kita berjaya, janganlah minta diskaun. Bayar sahaja mengikut harga yang ditetapkan. Ini seterusnya tidak akan mengeruhkan persahabatan. Pernah berlaku kepada aku bilamana rakan yang datang berkunjung di tempat aku bertugas dulu membayar keseluruhan harga makanan yang dipesannya walaupun aku dengan tegas ingin belanja. Aku boleh sign dan dimasukkan didalam "entertainment check" tetapi beliau menjawab, "Uncle, kita nak kawan lama...". Aku kagum dengan kawan sebegini!

Jika pemilik/pengusaha tidak berada dipremis, siapa yang akan memantau operasi? Siapa yang akan menjaga keluar/masuk wang? Siapa yang akan menjaga stok? Siapa yang akan memastikan standard makanan dan kebersihan premis sentiasa didalam keadaan baik? Business sebegini yang melibatkan duit cash keluar dan masuk 24 jam tidak ada konsep memberi kepercayaan 100%. Aku juga pernah ditipu bilamana associates yang aku ambil bekerja rupanya tidak amanah dan sedikit demi sedikit menggelapkan duit syarikat. Sakit hati, sedih, kecewa semuanya bersarang. Come to think of it, ia seperti "blessing" kepada aku agar lebih berhati-hati! Walaupun aku sudah berpengalaman lebih 25 tahun didalam bidang ini, aku masih lagi ditipu! Bayangkan jika aku baru mula nak bertapak didalam industri ini! Sewaktu aku bersama Marriott International dulu, salah satu perkataan lazim yang harus kami ingat ialah, "check, check and check!" Ini membawa maksud bahawa pemeriksaan harus dijalankan pada bila-bila masa sahaja! Ini merangkumi check toilet, check tong sampah, check kebersihan premis, check kebersihan pekerja termasuk bau badan, rambut disisir rapi, kasut, kuku, check peti sejuk, check makanan dan minuman, check tarikh luput, check tajuk briefing setiap hari, check kebersihan dapur, check peralatan agar semua berfungsi dengan baik, check pengetahuan associates setiap masa, check cashiering system, check float, check, check and check!

Apabila pemilik/pengusaha tidak berada dipremis, disiplin pekerja akan kendur. Pekerja akan masuk lambat. Pekerja akan melayan mobile phone lebih daripada melayan tetamu. Duit masuk akan gradually berkurangan walaupun barangan jualan habis terjual. Pelbagai masalah lagi. Maka oleh itu aku sarankan agar pemilik/pengusaha harus berada dipremis sebanyak mungkin. Aku ambil contoh sebuah restaurant di Damansara Utama yang bernama Village Park. Cuba pergi makan disana dan saksikan sendiri. Restaurant ini masih berjaya hingga kini. Kenapa ini terjadi? Ini ialah kerana pemilik/pengusahanya sentiasa berada dipremis. Jika tidak menjadi cashier untuk memastikan duit dan transaksi kewangan berjalan lancar, beliau akan berada didapur untuk memastikan resipi ayam goreng ataupun nasi lemaknya diikuti dengan baik. Jika chefnya tidak melakukannya, beliau sendiri yang akan menggaul ayam tadi dengan rencah yang telah disediakan! Awesome isn't it?

Know a-z what you are doing

Pemilik/pengusaha harus tahu secara detail business yang mereka laksanakan. Jika tidak tahu, belajarlah daripada mereka yang tahu. Be humble. Mengakulah yang anda tak tahu dan ingin belajar. Anda akan lebih dihormati. Jangan berpura-pura tahu ataupun tunjuk pandai. Akhirnya anda akan ditipu kiri dan kanan! Aku harap ini tidak berlaku. InsyAllah. Ada juga berlaku yang pemilik/pengusaha ini tidak mengetahui restaurant business tetapi mempunyai wang dan mereka fikir dengan wang, restaurant boleh dibuka dan maju. Hmm, 10% benar. 90% tidak. Lihatlah disekeliling kita. Berapa banyakkah restaurant yang dibuka telah ditutup hanya setelah beberapa bulan beroperasi?  Ada juga pemilik yang menggunakan cara "remote control" yakni hanya memberi arahan dan mendengar dari jauh. Ini bahaya.....jika anda berada/melaksanakan operasi seperti "remote control", berhentilah dengan segera. It's just a matter of time anda akan menanggung kerugian!

Jika restaurant anda tutup hanya setelah beberapa bulan beroperasi, tolong jangan disalahkan restaurant sebelah. Tolong jangan katakan bahawa restaurant sebelah tu dengki. Tolong jangan katakan tiba-tiba anda terlihat kain kuning dipintu masuk restaurant.....itu mungkin hanyalah pampers anak anda yang lupa nak dibuang malam tadi!

Ok have a pleasant Sunday, people! 

 

 

bersama pakar motivasi, Fairus Shidi (senior aku tu....jangan bandingkan rambut kami yea..)